过年期间的上海，寻常巷陌总飘着几分熟谙的炊火气。

厨房里，父老系着围裙冗忙翻炒，蒸汽氤氲中勾画出冗忙的身影；餐桌旁，家东谈主围坐笑语盈盈，一盘盘吵吵闹闹的扣三丝、走油肉端上桌——这就是刻在上海东谈主基因里的“老八样”场景。

关于土产货东谈主珑妈来说，这桌家常菜不仅是节日团员的“标配”，还承载着几代东谈主的家庭情态，当作一位闵行土产货的好意思食达东谈主，她也谈出了我方与老八样的故事。

老八样的“前世”

乡村宴席里的典礼与认真

腊月的风掠过闵行区浦江镇的农家小院，灶膛里的木料噼啪作响，把冬日的凉气烘得暖融融的。一口黑亮的柴火大灶上，菜籽油烧得滚热，一块方正直正的五花肉“滋啦”一声滑入油锅，陡然腾起金黄的油泡，脆响在小院里散开——好意思食达东谈主珑妈和闺蜜们正围着灶台冗忙，手里作念的，是刻在上海东谈主现实里的年味：走油肉。

这谈菜，曾是上海年夜饭宴席上最撑样子的硬菜，是旧时婚宴的压轴主角，亦然如今越来越多东谈主藏在心底、念在舌尖的乡愁。

珑妈说，上海老八样，不是稚童的八谈菜，而是扎根在闵行、浦东等郊区的一套完竣宴席规定，一套藏着情面与祝贺的饮食典礼。它以“四大件”为骨，以配套菜为肉，每一谈菜都有说法，每一口味都有来头。

在珑妈相识里，所谓“四大件”是老八样雷打不动的中枢：“一条红烧鲫鱼，年年过剩的好彩头；一只纯正三黄鸡，白切上桌，皮黄肉嫩，鲜得原汁原味，是宴席的体面；一谈走油硬菜，油炸事后表皮起满均匀的皋比纹，象征着高贵团圆、日子红火；还有一谈费工夫的扣碗手工菜，被列入非遗的扣三丝，火腿、鸡丝、冬笋重重叠叠堆成小塔；或是朴实香嫩的扣蛋卷，鸭蛋皮包着鲜肉馅，蒸透后倒扣上桌，满室飘香。”

珑妈用纯正的土产货话娓娓谈来：“围绕四大件，老八样的席面才算圆满。暖融融的肉皮汤，谐音‘发肉’，寓意发家兴旺；咸肉蒸百叶、蒸三鲜，鱼丸、肉丸、蛋饺挤在一盘，热羁系闹；一碗糯叽叽的八宝饭，倒扣上桌，喻示时来运转、甜甘好意思蜜；一盘八锦盆冷碟，糖醋排骨、红肠、猪肝皆皆整整，一开席就让东谈主满心欢笑。”

其实，关于确实了解老八样的上海东谈主来说，一谈可口从不在食材多贵，而在功夫够深、情意够足。就拿珑妈正在作念的走油肉来说，工序烦琐到容不得半点豪恣：大块五花肉或蹄髈，先慢火煮足一个半小时，煮到筷子能直爽戳透；捞起沥干，再下入滚热的油锅，炸上十几分钟，直到表皮金黄起泡；炸好的肉必须坐窝浸入冷水，泡上四五个小时，本事逼出漂亮又软糯的皋比纹；临了加酱油、冰糖红烧入味，九游会app下载如果蹄髈，拆骨蒸制，就是宴席上东谈主东谈主争抢的“扣蹄”。

珑妈说，外公是村里婚丧喜事的掌勺大厨，受到外公的影响，从小就把老八样宴席的礼数与情面善记于心。“办宴席的桌椅板凳、碗碟筷子，都是东家借、西家凑，可老八样的席面，半分都不豪恣。一张张八仙桌摆满院子，扣碗重重叠叠，走油肉油光锃亮，香气飘出半条街，那是当年日子里最情态的好看。”

守住老滋味

土灶里的年味

珑妈常说，如今流行去餐厅吃年夜饭，可总以为少了点家的滋味，这亦然她恒久坚握传统、全心守年的原因。其实，每一谈家常菜的背后，都藏着说不尽的情态。

她有位闺蜜住在农村，2020年翻新楼房时，专诚保留了一口可移动的土灶。在珑妈心里，正统的菜饭，就得用土灶烧才够香。每年过年前，闺蜜都会早早张罗，和她全部作念走油肉，再分给家东谈主一又友。除了牌号走油肉，软糯香甜的八宝饭，从熬猪油运行，每一步都亲手制作，尽是由衷。

照旧的老八样，因工序复杂、备料拆开，只属于过年团员、乡间宴席的专属可口，如今家东谈主散播、节律加速，这份老滋味慢慢淡出普通。但老滋味从未灭亡，而所以改进的阵势重新走进寻常餐桌。多年来，珑妈通过改进菜品，拍摄短视频等阵势，用我方的阵势将传统可口授递出去。“在老八样的基础上，我更正了两谈菜，接连获九故十亲的点赞，也成了每年年夜饭的必备好意思食。”

在珑妈看来，老八样的改进，从不是烧毁传统，而是在信守本味的基础上迭代升级。“比如说，我改进了扣蛋卷这谈菜。”珑妈回忆说，扣蛋卷是她的拿手菜，制作的门谈藏在细节里：毋庸鸡蛋而选鸭蛋摊皮，鸭蛋摊出的圆蛋皮韧劲完全；调上鲜香味好意思的肉馅，铺皮、卷制、蒸熟，斜刀切片后码碗倒扣，一谈硬菜便成了。

同期，珑妈也把对外公的念念念作念进了一谈谈菜里，最让她印象深入的是糖醋排骨。“在食材上，选择新鲜优质的纯鲜肉、时令食材，让每一口都是圣洁的本味；技法上，精确把控蒸制、炸制的火候，优化糖醋汁的配比，并将菜品精致摆盘。”

一盘走油肉、一份扣蛋卷，一份糖醋排骨……珑妈用时刻让旧时光的滋味永久弥香。在她眼中，这些早已不仅仅菜肴，更是刻在上海东谈主舌尖上的回首，续写着簇新的团圆故事。

记者：杨沉静 李逸

部分供稿：浦小江

初审：陈依婷

复审：方雨斌

终审：刘垦博

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